人気の高級食材景品!名産松阪牛

人気の高級食材景品!名産松阪牛

松阪牛の定義

「松阪牛」とは、下記の4つに当てはまる牛のことを言います。 ①旧22市町村と旧松阪肉牛生産者の会会員で生産 ②松阪牛個体識別管理システムに登録された黒毛和種、未経産の雌牛 ③生産区域での肥育期間が最長・最終 ④牛肉枝肉格付をするなどシステムの条件を満たし出荷されたもの 出荷に際しては、松阪牛個体識別管理システムにより「個体識別番号」や「個体証明書」などで確認を行い、そして、流通販売時には 「松阪牛証明書」、「松阪牛シール」が発行され、消費者の方々はその情報をインターネットや携帯電話で確認できます。 格付けは以下のとおりです。 「特産松阪牛」:但馬系の黒毛和種の雌牛を900日以上肥育したもの 「金」:肉質等級が5 「銀」:肉質等級が4

松阪牛協議会とは?

平成16年(2004年)に設立され、松阪牛の食品としての安全・安心を提供する「松阪牛個体識別管理システム」の事業主体として、松阪牛生産の振興と品質向上に取り組む団体です。 松阪肉牛協会・・・昭和33年に、松阪の出荷業者と東京の食肉業者が集まり、一流の肉店や問屋だけを指定店とし、「絶対的希少性をもった超高級肉」として商標をつくりあげるべく設立されました。 松阪市の外郭団体に位置づけられ、会長は代々松阪市長が務め、会員は現在、約450名で構成されています。 松阪肉牛共進会・・・年に一度11月下旬の大イベント、第1回目を昭和24年に始まった共進会は、回を重ねるごとに農家の肥育技術の向上と相まって、立派な肉牛が出品されるようになり、盛会の内に発展し、資格審査も年々厳しくなり、予選会を勝ち抜いた肉牛のみが共進会に出品されます。 平成14年に開催された第53回の共進会では、優秀賞1席に輝いた「よしとよ号」が、史上最高値の5,000万円で取り引きされました。

松阪牛の歴史

江戸時代には、農耕用の役牛として但馬国の雌牛(但馬牛)を飼育しており、そしてよく働く役牛に成長した後に松阪地方へと入って行く。 明治に入り、西洋文化の影響で牛肉食が始まると、遅くとも1905年(明治38年)頃までには、農耕に3~4年使われた牛を「野上がり牛」として1年間肥育、「太牛(ふとうし)」として供給した。 その後、役牛から肉牛へのシフトが進み、1935年(昭和10年)に東京で行なわれた『全国肉用牛畜産博覧会』で名誉賞を受賞したことから全国的に知られるようになった。 2001年(平成13年)に発生したBSE問題や産地偽装事件への対応のため、2002年(平成14年)には子牛の導入から出荷までを管理する「松阪牛個体識別管理システム」が発足、これに登録した肉牛を松阪牛とした。

松阪牛の美味しさ

松阪牛の美味しさの要因は主に2つあります。

1/牛肉の香り

美味しさを決める要素の中で、香りの果たす役割は大きいです。 風邪などで鼻がつまっていると食事が味気なく感じることがあります。 これは食品の香りを識別できないために美味しく感じないことによります。 松阪牛肉には、桃やココナッツ、その他の果実の香りを持ったものがあり、他にも脂や樹木の香気成分が多く入っており、これらの多様な成分を熱に加えた時に美味しい和牛肉の香りがします。 これを「和牛香」と呼びます。

2/脂肪酸組成・脂肪融点

美味しさについては個人差がありますが、「とろけるような味」とか「滑らかな舌ざわり」という表現があります。 こうした要因の一つとして、脂肪の質が影響すると考えられています。 脂肪には「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」があり、和牛肉では飽和脂肪酸に対する不飽和脂肪酸の比率が輸入牛肉と比べて大きくなっています。 まろやかな口当たりは脂肪が溶ける温度で決まります。これが融点です。 不飽和脂肪酸は融点が飽和脂肪酸より低いため和牛肉を口に含むと脂が溶けて口当たりが良くなり、輸入牛肉などに比べて美味しく感じられるのです。 和牛の中でも、特に松阪牛は不飽和脂肪酸の比率が高いので、乳用種や交雑種はもちろん、他の和牛と比べてもさらに融点が低く、非常に舌ざわりが良くなって美味しさが強調されます。 ※ 松阪牛の平均脂肪融点/17.4度(中には13~14度くらいのものもあり、手のひらに乗せただけで溶け出します。)、
その他のブランド牛の平均脂肪融点/神戸牛22度、飛騨牛24.8度、近江牛24.8度、但馬牛40度
その他和牛の平均脂肪融点/25.9度